О ритуальном отношении к пище, мифологеме "хлеб да соль" и потере кулинарных традиций 47news выяснил у культурного антрополога Олега Николаева.
– В романе "Золотой теленок" Остап Бендер шутливо наставлял Паниковского: "Не делайте из еды культа!" Но для наших предков еда и все, с нею связанное, действительно проходило по разряду если не культа, то где-то близко к тому?
– С точки зрения традиционного человека, кто жил внутри мифологической картины мира, еда имела не промышленно-технологическое, как для нас, а божественное происхождение. В архаических мифологических системах царил тотемизм, при котором божествами являлись первопредки. Считается, что именно они и дали людям первую еду. Грубо говоря, существовал некий культурный герой, который первым додумался, что надо варить мясо, а не есть его сырым. Первый предок, посеявший злак, научился печь хлеб. И с тех пор человечество лишь повторяет действия первопредков. Как результат, в народной традиции довольно крепко сохраняются ритуальные отношения к еде, как к чему-то священному.
– Можете привести пример? Ритуальных кулинарных традиций?
– Возьмем такое, казалось бы, банальное блюдо, как яичница. Но в славянской христианской традиции жареное яйцо – это обрядовая еда. В обычной жизни яичницу не употребляли. Только, например, в Троицких обрядах пекли. Или на Вознесенье, когда ходили и разбрасывали ее по полю, чтобы яйцо дало злакам силу произрастать. Я помню по своим детским деревенским воспоминаниям, что если в избу приходил гость нежданный и нечем его было угостить, бабушка на сале жарила яичницу. Потому что это еда сугубо для гостя, обрядовая. А вот засунутый в печку омлет - уже повседневная еда. Или взять другой аспект: мы ведь с вами до сих пор на поминки печем блины, варим кисель, готовим кутью. Это все тоже очень древняя форма поминальной еды.
– Кстати, про кутью: как это дело у нас прижилось? Все-таки изюм – не совсем по нашему климату продукт?
– А изначально изюма в ней не было. Кутья классическая – зерна пшеницы или ячменя, варенные с медом. Добавление изюма – это уже городская замена.
– И в чем ее ритуальный смысл?
– Жизнь человека в славянской традиции уподобляется жизни хлеба. Когда ребенок рождается, поначалу он как бы не оформлен, словно тесто. Его и называли опёкыш. То есть – то, чего пока нет. Существовал специальный обряд, когда ребенку давали первую в жизни соску – хлеб, завернутый в тряпочку. Это называлось захлебить. Лишь после этого считалось, что ребенок, как хлеб, начинает приобретать форму. А на поминках – еда строго наоборот: кутья – зерна, кисель – заваренная мука, блин – самая примитивная выпечка. Это возврат назад, к бесформенности. И как апогей хлебного бытия – каравай, который пекут на свадьбу. Каравай – самый красивый, самый вкусный хлеб. Он и украшается особым способом – с изображением звезд, месяца, солнца, небес.
– Каравай ассоциируется с подношением хлеба-соли.
– Даже по этимологии самого слова соль связана с солнцем. В свою очередь, хлеб связан с землей. То есть, фактически, когда тебе подносят "хлеб-соль", тебе подносят все три яруса вселенной: хлеб – это нижний мир, солнце – верхний мир, а человек подносящий – средний мир. Опять же, важно, что соль и хлеб обладают сильными защитными свойствами. Мы знаем, что соль можно брать пальцами из солонки – зараза не передается. Также и хлеб – спокойно, с общего подноса или отламывая от каравая. Такая вот священная субстанция, к которой не пристает грязь – хлеб абсолютно чист.
– Черный или белый – какой для славян более традиционен?
– Это чисто географическая история. Русский Север – регион ржи, пшеница здесь плохо растет. А вот та территория, что находится под влиянием южнорусских традиций – это пшеница. Правда, со временем в разных местах происходили процессы смешения либо вытеснения. Скажем, переселенческие волны занесли в Сибирь белый хлеб, где черного теперь уже не понимают. Точно так же и север Европы (Скандинавия, Германия) – это культура черного хлеба. А к примеру, Италия воспринимает только пшеничный.
В части хлебных предпочтений имеется еще один аспект – социальный. Белый хлеб, который по своим качествам вкуснее, постепенно становился хлебом зажиточных слоев, особенно среди городского населения, выступая своего рода символом достатка.
– У нашего всё - Пушкина - описаний разной еды предостаточно. Один Балда с вареной полбой чего стоит. Что это?
– Полба – это каша из пшеницы. Из морозоустойчивого, полудикого ее сорта, который наши предки массово использовали в пищу вплоть до того момента, когда ему на смену не пришли с юга более урожайные сорта. Тем не менее, полба сейчас вдруг стала модной – как возврат к исконному русскому злаку. Некоторые неоязычники и вовсе считают, что русская нация вымирает именно потому, что полбу перестала кушать. На самом деле мы сейчас затронули очень болезненную тему – тему потери своих локальных кулинарных традиций. К сожалению, наша репрезентация современной национальной кухни – очень убогая.
– В смысле, водка и икра – это все, что мы сегодня можем предложить жующему миру?
– Грубо говоря, да. Но, опять же, это такое собирательное понятие. Черной икры больше нигде в мире толком нет, и лишь по этой причине она считается как бы русской пищей. Но я в данном случае в большей степени печалюсь о кулинарных региональных традициях. Они еще не так давно были у нас исключительно разнообразны. Скажем, между кухней архангельской и псковской – дистанция огромного размера. А ведь это очень важный момент. Взять ту же Италию – там национальная кухня поддерживается наличием локальных. И если ты приехал в какой-то итальянский городок, то тебя, желая удивить, ведут не в сетевую пиццерию, а в деревенский кабачок, где готовят всего два местных блюда. Но зато больше нигде, ни в какой другой местности ты ничего подобного не попробуешь. У нас такого просто не существует.
– Разве? Например, в Петрозаводске на каждом шагу продаются местные калитки.
– Согласен, свои знаменитые карельские калитки они потихонечку пытаются вывести на уровень регионального бренда. По крайней мере, сейчас их можно встретить даже в супермаркетах Питера и Москвы. Но во-первых, это скорее исключение. А во-вторых, это все-таки поставленный на поток ширпотребный продукт. А вот что касается "ручной работы"... Скажем, в моих, в псковских краях, русской печки уже не сыщешь. Все готовят на плите. Но вот в фольклорных экспедициях в Карелии я еще встречал дома, где стоят современные печки и рядом сохраняется русская печь. Я как-то спросил одну бабку: русская у вас в рабочем состоянии, или так, для красоты? Она мне: а как же! Иначе, где ж я буду печь калитки и делать сущик? А сущик – это мелкая рыбка, высушенная особым образом в русской печке. И вот эта бабка, раз в неделю использует русскую печь для калиток. А всего пару раз в году - для выпечки сущика. Но старики уходят, а кухня исключительно важна для этнической и локальной идентичности. Человек понимает себя, как местного, потому что он ест, условно говоря, калитку. Возьмем в качестве другого примера рыбу. Она ведь в разных регионах разная. И соответственно, начинает работать как символ локальной кулинарной идентичности.
© РИА Новости
Карельские калитки
- Как наша корюшка?
- Как вариант. Или вот есть такой, условно говоря, бренд – "сосьвинская селедка". Она водится только в реке Северная Сосьва. Это ХМАО, район знаменитого города Березова. Там у местных жителей существует миф, как однажды Сталин прислал Черчиллю сосьвинскую селедочку в кедровом бочонке. И Черчиллю якобы так понравилось, что с тех пор он стал питаться только этой селедкой, запивая ее армянским коньячком. Этот миф был настолько раскручен, что сейчас якобы сосьвинскую селедку можно встретить в московских ресторанах, где она стоит бешеных денег. А на самом деле сосьвинская селедка - маленький сижок, семейство сиговых. Она идет в середине августа. И ее идеальный вкус, как говорят местные жители, это когда ты ее поймал, тут же распластал, посолил и съел. Как мне рассказывала одна местная бабка, в идеале нужно, чтобы она тебя еще при этом успела хвостом по щекам похлестать.
– Скажи мне, что ты ешь, и я тебе скажу, кто ты?
– Где-то так. Тем временем, у нас уходят целые кулинарные пласты. Ушла культура каш, ушла культура киселей. Мы с моей мамой некогда насчитали пять вариантов киселей, которые варили в деревне в пору ее детства, – только тех, которые, как пудинг, резали ножом: клюквенный, молочный овсяный, гороховый и яблочный. Этого больше нигде в мире не было. А теперь – все, потеряли. Ушли репа и брюква во всех своих проявлениях.
– Репы, как таковой, я давно даже на рынках не встречал.
– В том-то и дело. А ведь репная кулинария была необычайна важна для славян. Особенно в докартофельный период. Репа, брюква – это те продукты, на которых основывалась жизнь предков.
– Потому что проще пареной репы ничего не бывает?
– Как в наши дни очень модны в ресторанах овощи-гриль, так в русской традиции были необычайно распространены пареные овощи. Для их приготовления не требовалось прикладывать никаких усилий – они запихивались в печку, и все. "Паренки" – это просто название, а так, на самом деле, они печеные. Самая элементарная еда, проще не бывает.